你是否遇到过这样的老板？动不动就要特色菜！

看到别家餐馆生意好，跑过去拍个照片回来就要厨师做出来；看到什么新奇的菜品就要模仿别人，也要搞个所谓的特色菜。

动不动就要特色菜

餐饮老板一拍脑门说要特色菜只是一句话的事！但折腾的还是厨师！

肯德基，北京全聚德烤鸭，有特色吗？人家靠的是操作流程和一丝不苟的制作工序以及品牌的效应。一个合格的厨师，首先是敬业精神，技术所谓的好坏，就是拿准味型，掌握好色泽和质地老嫩度，操作达到姿势优美，动作潇洒就OK了。

厨师讲究德艺双馨，每道菜用心去做就可以了，厨师是人，不是神，做的菜不可能每个人都喜欢，只要达到百分之七十的人满意就可以了。

特色菜到底“特”在哪里？

做餐饮，怎么能做出特色呢？这样的问题，老板们扪心自问了好久，但找不到答案的，还是很多。

以前也有“特色菜”——粉条炒肉末叫“蚂蚁上树”，西红柿撒白糖叫“火焰山”，乌鸡炖甲鱼起名叫“霸王别姬”，这是“特色菜”吗？是哗众取宠，是不伦不类！除了让人啼笑皆非之外，没有更大的益处。

如今的厨师都会做“特色菜”——味道要好吗？容易！南甜北咸，西辣东酸，打破“常规”，融酸甜苦辣于一锅，汇八大菜系于一道，在串味、变体和“模糊”的状况下，让你吃不出原汁原味，当然就是“特味”了！

菜式要新吗？这也不难！“八抓鱼炖排骨”，“带鱼炖土豆”，“螃蟹炖倭瓜”，“青虾炖萝卜”，光是炖菜就可以如此花样翻新，不一而足，餐饮要“特色”？不是容易极了吗？特色菜，到底应该“特”在哪儿？

要有“主打菜”：

首先，和饭馆经营方向有关的是，你的菜肴主浓郁还是主清淡？山珍还是海鲜？大菜还是小抄？南方菜还是北方菜？你最好而且只能选择一种为主。

只有这样，你的市场定位才鲜明，消费者才好“识别”，才便于选择。切记：在所有的餐饮企业中，谁能有所为，有所不为——即“术业有专攻”，谁才能具有“特色”。做到这一点的办法是，在你的那个地区，争取做唯一。

其次，和饭店的经营水平相关的是，要有一些主要菜肴，而且要尽可能地特色。可以在色、香、味、形、器上做一些和别人不一样的设计，可以在菜单的排列组合上，做出与大家不同的编排，并且常换常新。

切记不能将别人的菜单拿过来就用，更不能一个菜单多少年都不变，还不能看人家做什么你就做什么——即要看一些从内容到形式都与众不同的特征。做到这一点的最好的办法是，如果只让你的饭馆卖十个菜，你留下哪十个？

特色菜，“特”在与众不同，“特”在专业性，“特”在精、深加工上，“特”在独具匠心上。

盲目跟风不可取

餐饮经营不能脱离餐厅的定位和主要的顾客群体，看到别人家生意好就让厨师跟着推出的那不叫特色菜，那叫盲目跟风，看到什么火就卖什么永远只是被动的跟随餐饮潮流，最后往往摆脱不了倒闭关门的命运。

那么各位大厨们，你们认为什么才是“特色菜”呢？什么样的“特色菜”才能卖得好？欢迎来文末的留言区和大家分享，让大家看到你的评论！